بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری
Authors
abstract
در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط ph خنثی مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازهگیری گردید. نتایج پایداری بهصورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامهایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون 3/0 درصد صمغ و پایینترین میزان مربوط به امولسیون 15/0 درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونهها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف دادههای تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت 005/0 درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظتها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنیداری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیقشوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانسهای بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده درصورتیکه در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنیداری بین تاثیر غلظتهای مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت 3/0 درصد در سطح اطمینان 05/0 درصد مشاهده نشد. در غلظت 3/0 درصد حضور بیش از حد مولکولهای صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنیدار در اندازه قطرات گردید.
similar resources
مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار رئولوژیکی و پایداری امولسیون های روغن در آب پروتئین های شیر
جهت مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار امولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیری و کازئینات سدیم، ابتدا امولسیون های حاوی غلظت های مختلف از این پروتئین ها (1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و 5 درصد وزنی – وزنی) در شرایط خنثی (5/6ph) تهیه و سپس پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکان...
بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، من...
full textتأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب
هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب میباشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظتهای مختلف صمغ دانه مرو از 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظتهای مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذاییPublisher: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ISSN 2423-3544
volume 5
issue 2 2013
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023